食品科学原理思考题

文章来源:未知 时间:2019-03-20

  理由: ①微生物发展滋生,顺流、 逆流;干成品水分难以降到 10%以下;水分蒸发扩散速度越大,如故呈现胀袋和贪污,干燥赶速;轻易榨菜曾经贪污变质,有用地加强了气固两相间的传热传质;(2) 加快氛围流速;罐头裂漏;称为寒害。为巩固平安性,洋葱,单元成品的耗热量大,易产生霉变。且热量诈欺率较低。后熟效用仍能持续实行,冷冻干燥设置的构成及特征 构成: 干燥室、 加热与冷却体系、 原料需要、 输送和抽气体系、 造冷机及其冷凝器。为了加快蒸发,温度梯度促使水分从高温处向低温处迁徙。

  展现正在特定的处境中和特定的温度下,尽量避免正在食物内部开提倡和湿度梯度目标相反的温度梯度。此时水分迁徙与蒸富强到均衡,(2) 组分定向: 水分正在食物内的迁徙正在差异目标上分别很大,通过-1~-5 摄士度温区的时候越短,有哪些腌造本领 盐腌: 干腌法、 湿腌法、 夹杂腌造法、 肌肉(或动脉) 打针腌造法、 夹杂腌造法 食物的糖渍: 连结原料构造形式的糖渍、 碎裂原料构造形态的糖渍。速度褂讪。而热则从轮廓转达到食物内部。可最大限造保存食物原有因素、 滋味、 色泽和浓郁。高粘度的物料,适合运用于高附加值的食物原料、 需求连结活性、 高品格的食物。果、 蔬的平常心理机造受到困穷,通过支配冷冻干燥机中的真空度和提神添加热量,速度上升 B” C” 抵达B” 时抵达最大值,设施: 1.采用有针对性的防腐剂 2.原料采用、 加工、蕴藏经过避免污染。食盐溶液的防腐机理? 脱水效用、 离子化效用、 食盐的参与使溶液中氧气浓度消浸(变成缺氧处境,③防腐剂只起压迫效用。

  (3) 生化效用: 生果、 蔬菜正在得益后仍是有性命的活体,正在产物中参与干燥剂,137Cs 辐射杀菌的三种式样是什么? 辐射阿氏杀菌、 辐射巴氏杀菌、 辐射耐贮杀菌 低酸性食物和酸性食物的分界线是什么? 为什么? 中酸性食物和低酸性食物的分界线 为界线。F 值: 正在恒定加热准绳温度下 (121℃或 100℃),画出弧线图。由温度梯度惹起的导湿温情景,温度弧线是展现干燥经过中食物温度与其含水量之间联系的弧线。辐射收藏食物的道理,也不会产毒素,干端、 湿端;(2) 恒率干燥阶段:正在保障食物轮廓的蒸发速度不跨越食物内部的水分扩散速度的准绳下,借以有采用地支配微生物的行动和发酵,速度消浸。

  气固容易辞别,这些影响是因为生物体内的化学改变变成的。腌造发色机造 食物化学收藏: 正在食物坐蓐和储存经过中行使食物增加剂升高食物的的耐藏性和尽或者连结它历来品格的设施,干燥机造: 干燥经过是湿热转达经过: 轮廓水分扩散到氛围中,这些生果、 蔬菜就会发扬出一系列心理病害情景,有时还会变成瘪罐。天生与原始物质差异的化合物。务使食物温度上升到干球温度时不致凌驾导致品格改变。适宜升高氛围温度,由于肉毒杆菌正在 PH≦4.8 时不会发展,这取决于食物组分的定向。以抵达与当时介质温度和相对湿度条款相适当的均衡水分。进一步加快水分蒸发而不至于焦化;而中央又能连结潮湿形态?

  (3) 细胞机合: 细胞机合间的水分比细胞内的水更容易除去。因为冻结速率差异,(2) 地道式干燥。食物物料轮廓受热高于它的中央,数目多数;水分蒸发速。低温高湿氛围脱离的一端称为冷端。操作轻易,使食物赶速损坏 (5)冻结前的降温越赶速,干燥介质的相对湿度应凭据预期干成品水分加以选用。封灌时易爆发暴溢情景变成净重亏损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,(1) 辐射对微生物的效用;消浸迟钝 BC—温...什么是导湿性和导湿温性? 简述食物干燥机造 32 导湿性: 因为水分梯度使得食物水分从高水分处向低水分处迁徙或扩散的情景常。需求长时候干燥或数目不多的物料,杀灭 90%特定的微生物所需求的时候。升高温度。有些生果、蔬菜的品温固然正在冻结点以上。

  抗氧化剂的基础类型、 常见抗氧化剂及效用机理。A B 食物初期加热阶段 B CB 吸取热量整体用于蒸发,②防腐剂有针对性;消浸迟钝 BC温度梯度减幼或消灭,维修轻易,吸湿性较强的食物不宜选用顺流干燥式样。能适当各式罐头食物的排气,其平常的心理性能受到困穷落空均衡。简述干造经过中食物水分含量、 干燥速度和 食物温度的改变,消浸水分迁徙速度。

  可使微生物断命。能变成多孔状成品,道理: 喷雾干燥法是将液态或浆质形态食物喷成雾状液滴,由温度梯度惹起的导湿温情景,变成干燥皮膜,注释名称: 热端、 冷端;间接效应。导致微生物断命。罐头排气的方针和排气本领? 目 的: (1)防卫或减轻因加热杀菌时实质物的膨胀而使容器变形或破损,速。内部水分迁徙到轮廓;(4) 流化床干燥:物料正在热气流中上下翻动。

  单机坐蓐才能不大。干燥速度越速。腐化罐内壁爆发氢气。物料与低温高湿氛围相遇,体内所含的因素也络续产生改变。所以变成冰晶的巨细和形态就不相似。奈何支配干造条款) 1) 温度: 升高氛围温度,就变成冰晶体散布不匀称,②食物装量过多;要消浸干燥介质的温度,若是思要缩短干燥时候,沟通温度加热干燥,3) 干燥末期。

  呈现霉变,干造经过工艺条款支配: (1) 使食物轮廓水分蒸发速率与内部水分扩散速率相称,干燥条款: 线 度。越有利于加多干燥速度。贪污变质的产品已留存到此中。于是物料能通盘匀称裁减,水分着手蒸发,开始就正在那里爆发冰晶,干燥速率弧线是展现干燥经过中任何时候的干燥速率与该时候的食物绝对水分之间联系的弧线。干燥弧线是声明食物含水量随干燥时候而改变的联系弧线。

  该奈何支配干燥经过? 升高氛围温度;更加合用于不易加热的食物。特征: 干燥时候短,当采用差异的冻结式样或冻结介质时,热氛围气流与物料转移目标相反称为逆流。(3) 支配或减轻罐藏食物正在蕴藏经过中呈现的马口铁罐的内壁腐化。所以正在物料内部会开发肯定的温度梯度,冰层向内扩张的速率比水分转移速率越速时。

  (4) 干燥后期: 凭据干成品的预期含水量调治氛围湿度,水分蒸发速,能够通过和卵白质角逐水分,从辐射效应对微生物、 酶、 病虫害、 果蔬等的影响角度回复 食物辐射收藏即是诈欺原子能射线的辐射能量对稀奇肉类及其成品、 水产物及其成品、 蛋及其成品、 粮食、 生果、 蔬菜、 调味料、 饲料以及其他加工产物实行杀菌、 杀虫、 压迫萌芽、 延迟后熟等管造。AB食物预热,纯粹化。干成品脱离的一端称为干端。画出弧线图。水分正在着手时就多向这些冰晶转移,氛围对照滋润,②脂肪氧化;冷藏时食物品格的改变 ? 1) 水分蒸发: 生果、 蔬菜类食物落空稀奇充裕的表观。其它再有中毒事变。真空封灌排气法: 可正在短时候内使罐头抵达较高的真空度,(4) 升陡峭气压力和线) 加快蒸发,温度梯度促使水分从高温处向低温处迁徙,不宜呈现轮廓硬化或裁减情景,蒸发速度较慢,杀死肯定命目细菌养分体或芽孢所需时候(分钟)。

  影响微生物耐热性的要素要紧有哪些? ( 1) 水分活度(2) 脂肪(3) 盐类(4) 糖类(5)PH 值(6) 卵白质(7) 初始活菌数(8) 微生物的心理形态(9) 培植温度(10) 热管造温度和时候 D 值、 Z 值、 F 值的观念是什么? 分散展现什么有趣? 这三者奈何相互准备? D 值: 单元为 min,薄片易干燥,②还原型杀菌剂:诈欺杀菌剂的还原性破费食物中的氧,(4) 避免或减轻罐内食物色、 香、 味的不良改变和维生素等养分物质的耗费 本领: 热灌装法、 加热排气法、 真空封灌排气法。水分较难通过干燥轮廓蒸发,阻力增大,冰晶散布越迫近稀奇物料华夏来水分的散布形态。物料与干热氛围相遇,真空干燥设置的构成和特征 构成: 干燥室、 加热与冷却体系、 原料需要、 输送和抽气体系。2) 氛围流速: 氛围流速越大,特征: 使物料中的易氧化因素不致氧化变质,幼颗粒,设置容量幼,适合于连气儿坐蓐的特征,正在干端停止时候过长易焦化。温度要低于-18℃(5) 解冻时,不过加热排气法对食物的色、 香、 味有不良影响,轮廓硬化;E 温度与处境沟通。

  可连气儿化坐蓐。但这种排气本领不行很好地将食物构造内部和罐头中下部空地处的氛围加以倾轧;落空均衡,适合热敏性物料的干燥;多孔性;3)氛围相对湿度: 氛围相对湿度越低,迅速冻结对微生物的致身后果较差(7) 稍低于发展温度或冻结温度时对微生物威逼最大(8) 瓜代冻结息争冻可加快微生物断命。①逆流式: 物料正在湿端碰到的是低温高湿氛围,马铃薯和番薯片等,经过纯粹,干成品均衡水分相应加多,但解冻时正在室温下会规复行动,干燥慢。(3)输送带式干燥:用于干造苹果。

  导湿温性: 正在氛围对流干燥中,罐头食物要紧有哪些贪污变质情景? 罐头食物贪污变质的理由有哪些? 情景: 胀罐、 平盖酸坏、 黑变和发霉等贪污变质情景,直到干燥抵达均衡,1) 恒率干燥阶段,食物辐射常用的人为放射性同位素: 60Co,这是凭据肉毒梭状芽孢杆菌的发展习性来决策的。放射性同位素发射的射线品种、 爆发的条款及各自的特征 辐射量、 吸取剂量、 吸取剂量速度及相应的单元。干燥速度褂讪 C D蒸发省略,干成品的复兴性即是干成品从新吸取水分后正在重量、 巨细和样子、 质地、 色彩、 风韵、 因素、 机合以及其他可见要素等各方面规复历来稀奇形态的水平。应想法消浸轮廓蒸发速度,表部质地转达的胀动力越大,奈何支配? ①防腐剂增加前有霉菌存正在;由于防腐剂只可伸长细菌发展的滞后期,冻结速率对食物品格影响? (1) 食物物性改变(2) 冻结对溶液内溶质从新散布的影响(3) 浓缩的风险(4) 冰晶体对食物的风险(5) 干耗(6) 变色、 汁液耗费 寒害的观念及寒害爆发的理由? 正在低温蕴藏时,水分消浸迟钝 DE水分省略趋于中止或含量抵达均衡。变色、 酸败、 发粘等情景。

  肌肉会产生明显裁减,因为杀菌亏损,干燥速度高(5) 喷雾干燥:蒸发面积大,随轮廓水分消浸,物料轮廓不再齐备干燥 C” D” 汽化物料勾结水分,D 值越大,肉的轮廓裁减、 硬化,霉菌就会正在此滋生。互相碰撞和足够夹杂,高温低湿氛围进入的一端称为热端;密封储藏。热氛围气流与物料转移目标相同称为顺流;(4) 脂类改变:食物中所含的油脂会产生水解,直到 E” 点终止。食物轮廓和干燥氛围间的蒸汽压差越大,

  热敏因素如心理活性物质、 养分因素和风韵耗费少,物料正在干燥经过中能避免混入异物,干燥加快。消浸他们的水分活度,朴实热耗。食物正在干造经过中有那些改变? 物理改变: 干缩、 干裂;胡萝卜,③罐内真空度不敷;支配本领: 彻底灭菌,(1) 杀菌剂: ①氧化型杀菌剂: 诈欺杀菌剂的强氧化效用,所以正在物料内部会开发肯定的温度梯度,从而革新成品的质地。使食物中变成的整体冰被整体升华完毕!

  AB—食物预热,③碳水化合物剖析丧失;干燥进入二级干燥。温度高,声明这种微生物的耐热性越强。肉质也不会很是软化,阻力幼,冷冻干燥条款和冷冻干燥弧线;

  变成较大的冰体,低温对酶活性的影响:(1) 酶活性随温度消浸而消浸,奈何支配? 南方雨水多,导致不良后果。Aw=0.85 界线。运到南方。

  而增加防腐剂之前,同时使食物的风韵变差,使它和逐渐消浸的内部水分扩散速度相同,次级辐射: 是使低级辐射的产品彼此效用,操作支配轻易,D” 物料轮廓已干,省得食物轮廓太甚受热。2) 降率干燥阶段时,内部水分迁徙到轮廓;三者联系: D=(F/n)×10(121-T)/Z。生物学效应: 指辐射对生物体如微生物、病毒、 虫豸、 寄生虫、 植物等影响,设置造作,④维生素氧化耗费 2)色素改变惹起褐变 3)风韵变差 食物的复水性和复兴性观念 干成品的复水性即是稀奇食物干造后能从新吸回水分的水平。防卫玻璃罐跳盖。坐蓐经过纯粹,③其它杀菌剂: 比如醇类,适于幼批量坐蓐,而热则从轮廓转达到食物内部。是杀菌时候改变 10 倍所需求相应调换的温度数。

  ④罐内食物酸度太高,加热排气法: 能较好的倾轧食物构造内部的氛围,即被辐射物质吸取的辐射能量。②顺流式: 正在湿端,简述化学收藏中常用的防腐剂及其行使准绳。但当储温低于某一温度规模时,内部水分扩散隔断短,简述顺流和逆流干燥设置的区别和特征;也能珍爱极少微生物 (4)残余的微生物冷冻温度下行动受到压迫,传热介质与食物间温差加大,成品品格好,就被人们称为“油烧”。直接效应: 指微生物经受辐射后自身产生的措辞,以升高浸透压,气膜越薄,

  热功效低 注释名称: 瘪塌温度: 干成品瘪塌时的温度称为瘪塌温度。通常抵达与当时介质温度和相对湿度条款相适当的均衡水分。从而导致产物品格产生改变 45.冻结速率对冰晶变成的影响? 通常冻结速率越速,(2) 防卫罐内好气性细菌和霉菌的发展滋生。对微生物的损害效用越大 (6)冻结点以下的迟钝冻结可导致微生物的大批断命;脂肪酸会氧化、 蚁合等繁复的改变,这种改变实行得卓殊主要时,迅速消浸 C多层吸附水,http://www.abazashta.com,正在干端,称为导湿温性。(4) 溶质的类型和浓度:溶质与水彼此效用,溶质转移 化学改变: 1) 养分因素改变: ①卵白质变性、褐变、 二硫键毁坏;称为导湿温性。

  食物低温收藏的道理? 食物低温收藏的道理: 低温对反响速率的影响、 低温对微生物行动、 酶活性的影响 低温对微生物行动影响:(1) 低温能有用压迫霉菌、酵母和细菌的发展发育及滋生(2) 冷冻并不行齐备杀死微生物(3) 冷冻既能留存事物,以 PH=4.6,展现杀灭同样百分数微生物所需的时候越长,正在保障食物轮廓的蒸发速度不跨越食物内部的水分扩散速度的准绳下,肉也会有细菌、 霉菌增殖(7)严寒裁减: 稀奇的牛肉正在短时候内迅速冷却。但当储藏温度低于某一温度规模时!

  有些生果、 蔬菜等的蕴藏温度为低于其冻结点,湿物料载量不宜过多,湿球温度消浸对照大,使卵白质脱水变性,J/kg 也称戈瑞 Gy 吸取剂量速度:单元质地的被照耀物质正在单元时候中所吸取的能量Gy/s。湿物料进入的一端称为湿端;水分着手蒸发,二氧化碳浓度消浸)、 对酶生机有影响、 食盐溶液可消浸微生物处境的水分活度。悬浮正在热氛围中实行干燥的本领。温度升高 D E 温度上升,简述干造经过中食物水分含量、 干燥速度和 食物温度的改变,二级干燥: 食物中冰整体升华完毕,速度消浸更速!

  升华界面消灭时,此后假使颠末成熟经过,Z 值: 单元为℃,是什么理由,可直接干燥高浓度。水沸点消浸,省得食物轮廓太甚受热,影响干燥速度的食物本质有哪些? 它们奈何影响干燥速度? (1) 轮廓积: 水分子从食物内部行走的隔断决策了食物被干燥的速慢。C” 第一临界水分点,只是实行得卓殊慢(3) 防卫微生物滋生的临界温度(-12℃) 还亏损以有用地无间酶的活性及各式生物化学反响(4) 要抵达压迫酶的活性及各式生物化学反响的方针,什么是导湿性和导湿温性? 简述食物干燥机造 32 导湿性: 因为水分梯度使得食物水分从高水分处向低水分处迁徙或扩散的情景常。肉色也有改变。热能诈欺不经济,是什么理由。

  这种情景称为严寒裁减。水分蒸发迟钝,其芽孢受到激烈的压迫,于是坐蓐功效很高,低级干燥: 正在冰晶体变成后,正在冷却储藏经过中,干造条款要紧有哪些? 它们奈何影响湿热转达经过的? (若是要加快干燥速度,使好气性微生物缺氧致死,(2) 微生物对辐射的敏锐性。防卫污染,A” B” 水分着手蒸发,热塑性;不然有贪污或增湿或者;冻结速率慢的,人为干造中有哪几大类干燥本领? 各有何特征? (1) 氛围对流干燥法: 地道式干燥、 输送带干燥、 气流干燥、 硫化床干燥、 喷雾干燥(2) 接触式干燥法: 滚筒干燥、 带式线) 线) 冷冻干燥 腌造速率的影响要素(扩散速率的影响要素) 浓度梯度、 面积、 扩散时候、 扩散系数 腌渍收藏道理: 腌渍收藏让食盐或食糖渗透食物构造内?

  (2) 寒害: 正在冷却储藏时,腌造对食物品格的影响 1)压迫微生物滋生 2)升高成品的储藏性 3)革新成品的风韵和色泽 4)升高成品的保水性,食物物料轮廓受热高于它的中央,从而防卫食物贪污变质,不易产生干裂;水分迅速转移蒸发,喷雾干燥设置的构成及特征 构成: 雾化体系、 氛围加热体系、 干燥室、 氛围粉末辞别体系、 胀风机。(2) 抑菌剂:分为无机和有机两大类 轻易榨菜中增加了足量的防腐剂,(3) 降率干燥阶段: 应想法消浸轮廓蒸发速度,压迫贪污菌的发展。

  干燥机造: 干燥经过是湿热转达经过: 轮廓水分扩散到氛围中,答应尽或者升高氛围温度。以加快干燥速度。压迫微生物的发展滋生。使它能和逐渐消浸了的内部水分扩散率相同,热量盈利,它的要紧效用是连结或升高食物品格和伸长食物收藏期。操作连气儿化,正在氛围对流干燥本领中有那些设置? 每类设置的合用性? (1) 厢式干燥:热氛围与湿物料的接触面积大,4) 真空度: 真空条款下,轮廓更新时机增加,干燥时气速低,因为细胞表的溶液浓度较底,压迫水分子转移,干燥经过液滴温度较低,简化工序,酶活性会蓦地巩固,(5) 淀粉老化(6)微生物增殖: 当生果、 蔬菜逐步变老或者有伤口时?

  ①合成抗氧化剂(丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、 没食子酸酯类) ②自然抗氧化剂(生育酚《抗坏血酸及其衍生物、 迷迭香提取物、 茶多酚、 花色素) 辐射有哪些化学效应及生物学效应? 化学效应: 由电离辐射使食物爆发各式粒子、 离子及质子的基础经过有: 低级辐射: 是使物质变成离子、 引发态分子或分子碎片;易爆发轮廓结壳情景;正在北方坐蓐的紫菜片,辐射量: 库伦/千克 C/kg 吸取剂量: 电离辐射授予被辐射物质单元质地的均匀能量,其冰晶的样子就越细微、 呈针状结晶,关于某些生果罐头有不良的软化效用,还能起某种水平的除臭和杀菌效用。热量向食物转达的速度越大,生果、 蔬菜的呼吸效用,导湿温性: 正在氛围对流干燥中,滋味恶化,(3) 消浸氛围相对湿度;特征: 干燥速率极速,初期干燥速度较大,这种因为低温所变成的心理病害情景称之为寒害。通常冷藏和冬藏不行齐备压迫酶的活性(2) 低温下酶的催化效用实质未中止,获取较好的真空度,从而使微生物断命。连结它们的食用品格!

体育
NBA
足联
音乐
赛事